Nonostante la crisi e nonostante il calo dei consumi, negli ultimi sette anni - spiega un’elaborazione della Coldiretti Lombardia diffusa in occasione della giornata del pane a Expo – il numero dei negozi che producono o vendono pane (insieme a grissini, dolci, torte e altri prodotti) in Lombardia è salito da 4.751 a 4.924 con un record per Mantova per quanto riguarda la diffusione del servizio. Infatti se a livello di numeri assoluti è sempre Milano a guidare la classifica con 1.617 negozi, è Mantova ad avere il primo posto per densità: con un panificio ogni 1.538 abitanti contro una media di 2.025 a livello lombardo. All’ultimo posto nella classifica c’è la provincia di Monza e Brianza con 2.638 abitanti per ognuno dei 327 panifici presenti.  In posizione di bassa classifica ci sono anche Lodi, Varese, Lecco e Como. Sotto la media regionale invece tutte le altre province.
 
“Il pane – spiega Ettore Prandini, Presidente di Coldiretti Lombardia – è un simbolo oltre che un alimento, ha un valore culturale e religioso, racconta un pezzo della nostra storia, compresi questi anni di crisi durante i quali in diverse famiglie si è tornati a impastare la farina in casa per cucinare pagnotte,  pizze e focacce”.
 
Farina che in Lombardia si ricava da quasi 64 mila ettari coltivati a frumento – spiega la Coldiretti– con una produzione di quasi 3 milioni e 200 mila quintali per una fornitura potenziale di 2 milioni e 400 mila quintali di farina. Anche in questo caso il record spetta a Mantova che, con circa 24 mila ettari, rappresenta il 38 per cento delle superfici coltivate a grano a livello regionale, seguita da Pavia con circa 11.900 ettari e Cremona con 8.400 ettari. Minori le superfici nelle altre province: Bergamo 3.821, Brescia 5.346, Como 458, Lecco 377, Lodi 3.600, Milano 4.366, Monza 1.120, Varese 476 e Sondrio poco meno di un ettaro.
 
Ma in ogni angolo di Lombardia – spiega la Coldiretti - si può trovare un pane tipico: dalla bresciana “Pagnotta del contadino” alla mantovana “schiacciatina”, dal Miccone di Pavia al Pane di segale della Valtellina, senza dimenticare un classico come la Michetta milanese o i nuovi arrivi come la Garibalda di Bergamo. Il mondo del pane - spiega la Coldiretti Lombardia – è fatto di prodotti tipici, ma anche di nuove lavorazioni speciali, con una presenza progressiva degli agri-panifici, i laboratori aperti nelle aziende agricole per lavorare direttamente la farina ricavata magari da grani speciali come il “Senatore Cappelli”. 
 
 
 
La mappa del pane in Lombardia nel 2015
 

Fonte: Elaborazione Coldiretti Lombardia su dati Camera Commercio Milano
La mappa del pane in Lombardia nel 2009
 

Fonte: Elaborazione Coldiretti Lombardia su dati Camera Commercio Milano
 
 
I “volti di pane” della Lombardia
 
PAGNOTTA DEL CONTADINO (BS)
Si tratta del pane dell’antica tradizione rurale bresciana, realizzato con un impasto a base di farina integrale di grano duro “Senatore Cappelli”, farina di grano tenero per agevolare la lievitazione, utilizzo esclusivo di lievito madre e la particolarità è l’aggiunta della polenta fatta con il mais quarantino per mantenere morbido l’impasto, lievitazione minimo 12 ore.
 
SCHIACCIATINA (MN)
Nel mantovano si trova la “Chisolina”, o “Schiacciatina”: è una sottile sfoglia quadrata di pane condito, ottenuta impastando farina di grano tenero, acqua, sale e strutto. Oggi viene usata per colazioni e merende, mentre un tempo rappresentava l’alimento per eccellenza dei contadini. La ricetta della Chisolina risale al Rinascimento, ma a quel tempo si realizzava in forme diverse e veniva cotta sotto la cenere.
 
IL MICCONE (PV)
E’ un pane di pasta dura, prodotto con farina di grano tenero, in pezzature di circa 1 kg: gli altri ingredienti sono l’acqua, il lievito naturale e il sale. Questo pane tradizionale si esalta con salumi stagionati e piuttosto dolci, come la coppa e il famoso salame di Varzi. Il Miccone Pavese appartiene alla famiglia dei pani fatti per durare più giorni. Si conserva per oltre una settimana in luogo sano e fresco, ed è molto più buono se si consuma un paio di giorni dopo averlo sfornato.
 
LA MICHETTA (MI)
La michetta è il tipico panino milanese, nasce nel 1700 e prende spunto dal Kaisersemmel, un pane austro-ungarico che fu introdotto a Milano da funzionari dell’Impero; dato che il clima milanese rendeva questo panino umido e molle, venne studiata una ricetta alternativa, togliendone la mollica e rendendolo più leggero. Anche il suo nome risale a quel periodo, dal diminutivo che i milanesi utilizzavano per indicare il Kaisersemme, detto, appunto, mica o michetta. La sua particolarità, oltre la forma a rosetta è l’interno quasi privo di mollica, vuoto, o meglio, soffiato. 
 
PANE DI SEGALE DELLA VALTELLINA (SO)
Pane  rustico di antica tradizione valtellinese a forma di ciambella di diametro di 15/20 centimetri croccante e di lunga durata. Ingredienti: farina di segale 50%, farina tipo “0”, lievito di birra, sale, acqua.
 
LA GARIBALDA (BG)
La Garibalda (il nome richiama Bergamo Città dei Mille) è il nuovo pane, dall’aspetto rustico e dal sapore piacevole, espressione del territorio bergamasco, che deve la sua origine a un recente concorso indetto dalla Associazione Panificatori e dalla Camera di Commercio. Viene prodotto in pezzature da circa 70 grammi e da circa 600 grammi utilizzando quattro tipi di farine: semola rimacinata di grano duro, integrale, gialla ”fumetto”, di grano saraceno integrale.