15 Giugno 2015
EXPO, COSI’ IL PANE RESISTE ALLA CRISI: UN NEGOZIO OGNI DUEMILA ABITANTI IN LOMBARDIA

Nonostante la crisi e nonostante il calo dei consumi, negli ultimi sette anni - spiega un’elaborazione della Coldiretti Lombardia diffusa in occasione della giornata del pane a Expo – il numero dei negozi che producono o vendono pane (insieme a grissini, dolci, torte e altri prodotti) in Lombardia è salito da 4.751 a 4.924 con un record per Mantova per quanto riguarda la diffusione del servizio. Infatti se a livello di numeri assoluti è sempre Milano a guidare la classifica con 1.617 negozi, è Mantova ad avere il primo posto per densità: con un panificio ogni 1.538 abitanti contro una media di 2.025 a livello lombardo. All’ultimo posto nella classifica c’è la provincia di Monza e Brianza con 2.638 abitanti per ognuno dei 327 panifici presenti.  In posizione di bassa classifica ci sono anche Lodi, Varese, Lecco e Como. Sotto la media regionale invece tutte le altre province.
 
“Il pane – spiega Ettore Prandini, Presidente di Coldiretti Lombardia – è un simbolo oltre che un alimento, ha un valore culturale e religioso, racconta un pezzo della nostra storia, compresi questi anni di crisi durante i quali in diverse famiglie si è tornati a impastare la farina in casa per cucinare pagnotte,  pizze e focacce”.
 
Farina che in Lombardia si ricava da quasi 64 mila ettari coltivati a frumento – spiega la Coldiretti– con una produzione di quasi 3 milioni e 200 mila quintali per una fornitura potenziale di 2 milioni e 400 mila quintali di farina. Anche in questo caso il record spetta a Mantova che, con circa 24 mila ettari, rappresenta il 38 per cento delle superfici coltivate a grano a livello regionale, seguita da Pavia con circa 11.900 ettari e Cremona con 8.400 ettari. Minori le superfici nelle altre province: Bergamo 3.821, Brescia 5.346, Como 458, Lecco 377, Lodi 3.600, Milano 4.366, Monza 1.120, Varese 476 e Sondrio poco meno di un ettaro.
 
Ma in ogni angolo di Lombardia – spiega la Coldiretti - si può trovare un pane tipico: dalla bresciana “Pagnotta del contadino” alla mantovana “schiacciatina”, dal Miccone di Pavia al Pane di segale della Valtellina, senza dimenticare un classico come la Michetta milanese o i nuovi arrivi come la Garibalda di Bergamo. Il mondo del pane - spiega la Coldiretti Lombardia – è fatto di prodotti tipici, ma anche di nuove lavorazioni speciali, con una presenza progressiva degli agri-panifici, i laboratori aperti nelle aziende agricole per lavorare direttamente la farina ricavata magari da grani speciali come il “Senatore Cappelli”. 
 
 
 
La mappa del pane in Lombardia nel 2015
 

PROVINCIA
 
RESIDENTI
 
NEGOZI
PROD. VENDITA
 
ABITANTI 
X NEGOZIO 
NEL 2015
 
BERGAMO
 
1.107.441
 
562
 
1.971
 
BRESCIA
 
1.262.295
 
673
 
1.876
 
COMO
 
598.810
 
258
 
2.321
 
CREMONA
 
362.141
 
199
 
1.820
 
LECCO
 
340.814
 
141
 
2.417
 
LODI
 
229.082
 
88
 
2.611
 
MANTOVA
 
415.147
 
270
 
1.538
 
MILANO
 
3.176.180
 
1.617
 
1.964
 
MONZA E B.
 
862.684
 
327
 
2.638
 
PAVIA
 
548.326
 
315
 
1.741
 
SONDRIO
 
182.480
 
110
 
1.659
 
VARESE
 
887.997
 
364
 
2.440
 
LOMBARDIA
 
9.973.397
 
4.924
 
2.025
 

Fonte: Elaborazione Coldiretti Lombardia su dati Camera Commercio Milano
La mappa del pane in Lombardia nel 2009
 

PROVINCIA
 
POPOLAZIONE
RESIDENTE
 
NEGOZI
PROD. VENDITA
 
ABITANTI
PER NEGOZIO
NEL 2009
 
BERGAMO
 
1.107.441
 
584
 
1.896
 
BRESCIA
 
1.262.295
 
613
 
2.059
 
COMO
 
598.810
 
250
 
2.395
 
CREMONA
 
362.141
 
190
 
1.906
 
LECCO
 
340.814
 
135
 
2.525
 
LODI
 
229.082
 
78
 
2.936
 
MANTOVA
 
415.147
 
294
 
1.412
 
MILANO
 
3.176.180
 
1.575
 
2.016
 
MONZA E B.
 
862.684
 
258
 
3.344
 
PAVIA
 
548.326
 
278
 
1.972
 
SONDRIO
 
182.480
 
115
 
1.587
 
VARESE
 
887.997
 
381
 
2.331
 
LOMBARDIA
 
9.973.397
 
4.751
 
2.099
 

Fonte: Elaborazione Coldiretti Lombardia su dati Camera Commercio Milano
 
 
I “volti di pane” della Lombardia
 
PAGNOTTA DEL CONTADINO (BS)
Si tratta del pane dell’antica tradizione rurale bresciana, realizzato con un impasto a base di farina integrale di grano duro “Senatore Cappelli”, farina di grano tenero per agevolare la lievitazione, utilizzo esclusivo di lievito madre e la particolarità è l’aggiunta della polenta fatta con il mais quarantino per mantenere morbido l’impasto, lievitazione minimo 12 ore.
 
SCHIACCIATINA (MN)
Nel mantovano si trova la “Chisolina”, o “Schiacciatina”: è una sottile sfoglia quadrata di pane condito, ottenuta impastando farina di grano tenero, acqua, sale e strutto. Oggi viene usata per colazioni e merende, mentre un tempo rappresentava l’alimento per eccellenza dei contadini. La ricetta della Chisolina risale al Rinascimento, ma a quel tempo si realizzava in forme diverse e veniva cotta sotto la cenere.
 
IL MICCONE (PV)
E’ un pane di pasta dura, prodotto con farina di grano tenero, in pezzature di circa 1 kg: gli altri ingredienti sono l’acqua, il lievito naturale e il sale. Questo pane tradizionale si esalta con salumi stagionati e piuttosto dolci, come la coppa e il famoso salame di Varzi. Il Miccone Pavese appartiene alla famiglia dei pani fatti per durare più giorni. Si conserva per oltre una settimana in luogo sano e fresco, ed è molto più buono se si consuma un paio di giorni dopo averlo sfornato.
 
LA MICHETTA (MI)
La michetta è il tipico panino milanese, nasce nel 1700 e prende spunto dal Kaisersemmel, un pane austro-ungarico che fu introdotto a Milano da funzionari dell’Impero; dato che il clima milanese rendeva questo panino umido e molle, venne studiata una ricetta alternativa, togliendone la mollica e rendendolo più leggero. Anche il suo nome risale a quel periodo, dal diminutivo che i milanesi utilizzavano per indicare il Kaisersemme, detto, appunto, mica o michetta. La sua particolarità, oltre la forma a rosetta è l’interno quasi privo di mollica, vuoto, o meglio, soffiato. 
 
PANE DI SEGALE DELLA VALTELLINA (SO)
Pane  rustico di antica tradizione valtellinese a forma di ciambella di diametro di 15/20 centimetri croccante e di lunga durata. Ingredienti: farina di segale 50%, farina tipo “0”, lievito di birra, sale, acqua.
 
LA GARIBALDA (BG)
La Garibalda (il nome richiama Bergamo Città dei Mille) è il nuovo pane, dall’aspetto rustico e dal sapore piacevole, espressione del territorio bergamasco, che deve la sua origine a un recente concorso indetto dalla Associazione Panificatori e dalla Camera di Commercio. Viene prodotto in pezzature da circa 70 grammi e da circa 600 grammi utilizzando quattro tipi di farine: semola rimacinata di grano duro, integrale, gialla ”fumetto”, di grano saraceno integrale.

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