Boom del cotechino nei farmers’ market di Milano e provincia. Negli ultimi dieci giorni – secondo quanto rilevato dalla Coldiretti di Milano Lodi e Monza Brianza – ne sono stati acquistati quasi 500 al giorno, in pratica cinquemila pezzi da mezzo chilo per un peso complessivo di 25 quintali.

“I nostri possono essere definiti cotechini anti spreco - spiega Gabriele Papetti, della cascina San Francesco di Cerro al Lambro – costano meno di 3 euro e mezzo l’uno, hanno dentro parti nobili del maiale, la cotenna e la pancetta, oltre a spezie e sale, e la pezzatura da mezzo chilo permette di consumarlo tutto subito senza avanzi. La gente lo compra anche per questo e poi ci chiede come cucinarlo”.

I segreti sono prima di tutto nella qualità del prodotto – spiega la Coldiretti di Milano – poi nel bucarlo con uno stecchino prima di immergerlo in una pentola di acqua fredda da mettere quindi sul fuoco e calcolare circa un’ora e un quarto di cottura dal momento in cui l’acqua bolle. Una volta pronto, c’è la “prova del taglio”: la fetta deve essere granulosa ma compatta, sfaldarsi ma non sbriciolarsi, avere un colore rossastro non troppo chiaro e se cola un po’ è meglio perché non è grasso ma proteine della cotenna.

Con la tendenza al risparmio e i menù low cost, nel cenone di Capodanno – spiega Coldiretti - cotechini e zamponi hanno fatto registrare a livello nazionale un aumento negli acquisti del 10 per cento per un totale di 5,5 milioni di chili serviti in tavola. E per il cenone sei italiani su dieci spenderanno meno di 75 euro, privilegiando la cucina in casa rispetto alla cena fuori secondo Swg/Confesercenti. Il ritorno del cotechino e dello zampone in tavola avviene però - sottolinea la Coldiretti - con caratteristiche nutrizionali profondamente cambiate secondo l’Istituto nazionale della nutrizione (Inran) che ha verificato come i due prodotti simbolo del Capodanno abbiano infatti oggi il 33 per cento di grassi in meno rispetto a venti anni fa.